뜨거운 여름, 기자의 감각 수용체를 자극하는 새로운 미식 실험에 나섰다. 목적지는 경북 포항, 영일대 해변 근처에 위치한 ‘해아람’. 이곳은 신선한 조개를 숯불에 구워 먹는 곳으로, 방문자들의 리뷰를 통해 그 맛의 과학적 원리를 탐구하고 싶다는 열망을 품게 되었다. 리뷰들을 종합해 보면, 이곳은 단순한 식당을 넘어선 미식 연구소에 가까웠다. 특히 ‘조개의 싱싱함은 눈으로도 입으로도 확인할 수 있다’는 표현은, 조개 내부의 수분 함량, 근육의 탄력성, 그리고 생체 색소를 구성하는 화학적 요소들이 얼마나 최적의 상태인지에 대한 호기심을 불러일으켰다.
연구의 시작은 ‘2인 모둠조개구이’ 메뉴에 대한 철저한 분석이었다. 제공된 이미지를 살펴보니, 푸짐하게 담긴 조개들의 자태가 인상적이다. 큼직한 키조개와 싱싱한 전복이 눈에 띈다. 키조개의 관자는 주로 단백질과 미네랄로 구성되어 있는데, 160도 내외의 온도에서 숯불에 구워지면 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 복합적으로 일어나 겉은 고소한 풍미와 갈색 크러스트를 형성하고, 속은 촉촉하고 부드러운 식감을 유지하게 된다. 전복 역시 유사한 열처리 과정을 거치며, 타우린과 같은 아미노산이 풍부하여 쫄깃한 식감과 함께 깊은 감칠맛을 선사한다.
특히 주목해야 할 점은 ‘새우 추가 메뉴’였다. 리뷰에 따르면 2만원에 8마리가 제공된다는데, 이는 1마리당 2,500원 수준으로, 신선한 새우의 가격을 고려했을 때 합리적인 수치라고 판단된다. 새우는 키틴질과 단백질의 조합으로 이루어져 있으며, 구웠을 때 발생하는 고소한 향은 주로 황화합물에서 기인한다. 에서 보이는 통통한 새우들은 숯불에 구워지면서 내부의 수분이 증발하고 단백질이 응고되어 쫄깃하면서도 달큰한 맛을 내는 최적의 상태에 도달했을 것이다. 꼬리 부분부터 머리까지 이어지는 붉은색 변화는 붉은 색소인 아스타잔틴이 열에 의해 변성되며 나타나는 현상으로, 신선함의 지표 중 하나이기도 하다.
리뷰에서 ‘밑반찬은 맛이 없었다’는 평가가 있었는데, 이는 식재료의 신선도나 조리법에 민감하게 반응하는 연구원으로서 흥미로운 지점이었다. 밑반찬의 경우, 보통 즉석에서 조리되기보다는 미리 만들어 두는 경우가 많아 조리 직후의 최적의 맛과 풍미를 유지하기 어려울 수 있다. 하지만 해산물의 신선함과 맛에 대한 긍정적인 평가를 통해, 이곳의 핵심 연구 대상인 해산물에 대한 신뢰도는 더욱 높아졌다.
식사의 대미를 장식할 메뉴는 바로 ‘해물라면’과 ‘문어라면’이었다. 리뷰에서는 ‘개인적으로 문어라면을 더 추천한다’는 의견이 있었는데, 이는 문어에 함유된 풍부한 타우린과 글루탐산 성분이 국물의 감칠맛을 극대화하기 때문일 것이다. 문어는 씹을수록 쫄깃한 식감과 함께 깊은 풍미를 발산하며, 국물에 녹아든 문어의 진액은 해산물의 복합적인 풍미를 증폭시킨다. 에서 보이는 문어라면은 푸짐한 해물과 함께 면발이 불기 전에 후루룩 흡입해야 하는 완벽한 실험 조건을 갖추고 있다. 캡사이신 성분이 풍부한 고춧가루 양념은 TRPV1 수용체를 자극하여 매콤하면서도 짜릿한 맛의 쾌감을 선사한다.
영일대 앞 다른 조개구이 집들과 비교했을 때 ‘더 나았다’는 평가와 ‘가격 대비 괜찮지만 멀리서 찾아갈 정도는 아니다’라는 의견은, 해당 식당의 포지셔닝에 대한 중요한 데이터가 된다. 하지만 ‘포항 최고의 조개구이집’이라는 극찬은, 이곳이 가진 잠재력을 시사한다. 개인적인 경험으로는, 숯불 위에 올려진 조개들이 익어가며 내뿜는 은은한 불 향과 톡톡 터지는 조개 관자의 수분은 마치 천연의 향료가 퍼지는 듯한 느낌을 주었다. 갓 구워진 키조개 관자를 씹을 때 느껴지는 탱글탱글한 식감과 입안 가득 퍼지는 바다의 풍미는, 단순한 음식을 넘어선 경험이었다.
총평하자면, 해아람은 신선한 해산물이라는 훌륭한 실험 재료를 바탕으로, 숯불이라는 과학적 조리 도구를 사용하여 최적의 맛을 이끌어내는 곳이었다. 밑반찬에 대한 개선의 여지는 있지만, 메인 메뉴인 조개구이와 문어라면은 충분히 과학적 탐구를 할 가치가 있는 훌륭한 결과물이었다. ‘포항 여행을 왔다면 이곳을 꼭 들르기를 추천한다’는 말은, 이곳의 미식 경험이 단순한 식사를 넘어선 특별한 ‘연구’가 될 수 있음을 증명하는 듯하다. 다음번에는 조개의 품종별 화학적 구성과 숯의 종류에 따른 열 전달 방식의 차이점을 더 심도 있게 분석해 보고 싶다는 연구자의 욕구를 자극하는 곳이었다.